都说粤菜清淡，这话对，也不对。
限于湿热的天气，广东人确实不敢吃太辣，但我们对鲜味的开发，绝对是遥遥领先。
粤菜常用的调料，有从海鲜中提炼的鲜甜，如蚝油、虾酱、鱼露。
有来自水果的酸鲜，如酸梅酱、黄皮酱。
还有大豆发酵出的醇鲜，如酱油、豆酱，以及形态更特别，呈固体状的——
豆豉
豆豉，由黄豆或黑豆加盐发酵，然后干燥而成，古称"幽菽"。
比酱油出现的年代更早，古法酱油就是在豆豉基础上继续发酵出液，提取豉汁而成。
豆豉可以理解为"固体酱油"，却比酱油保留了更多蛋白质，和发酵产生的有益菌。
豆豉口感松软，咸鲜味强势，带发酵香，还有微妙回甜。
广东人爱极了这千回百转的鲜，早茶必吃的豉汁蒸凤爪、豉汁蒸排骨，灵魂就是豆豉。
此外，豆豉还能炒青菜、炒海鲜，做焗菜、啫菜，甚至被加工成即食的豆豉鲮鱼罐头。
豆豉不仅荤素不忌，跟别的调料也不会打架，配蒜蓉、辣椒、酱油都可互相成就，鲜香加倍。
难怪古人形容它，"五味之和，需之而成"，还是太全面了！
当我们想吃点有滋有味的下饭菜，又怕热气攻击时，那就要有请豆豉出场——
豆豉炒苦瓜 + 豉汁排骨
豉汁排骨，我敢说 3 岁到 100 岁的广东人，就没有不爱的。
我们家上茶楼的惯例是，豉汁排骨或豉汁凤爪，至少要点一份。
排骨被一汪豉汁包围着，蒸得鲜嫩脱骨，咬下去一边爆汁一边逸出浓浓豉香。
想吃第二块，抱歉，抢完了，只好喊来服务员，"豉汁排骨，加多一份！"
想吃得划算、过瘾，就在家做，蒸菜嘛又不难。
关键在于调配豉汁，最基础就是豆豉 + 蒜蓉 + 生抽。
茶楼会添些别的酱料，如沙茶酱、海鲜酱、柱候酱、郫县豆瓣酱等，营造复合鲜香。
豉汁在粤菜中是万能的，除了蒸凤爪、蒸排骨，也可蒸鲈鱼、钳鱼、白鳝，你们入股不亏。
另一道豆豉炒苦瓜，则更家常一些。
取苦瓜的清新爽脆，与豆豉的浑厚鲜味，达到口感与滋味的合璧。
同时，苦瓜微苦被豆豉甘香中和，苦味转化成惹味，小小几片就能让我扒掉一碗饭
信奉苦能克制热气的广东人，一般直接把苦瓜切片就开炒。
怕苦可以用盐杀水，多冲洗几遍，再煸点五花肉进去，有油脂润泽便爽脆而不苦了。
- 豉汁排骨 + 豆豉炒苦瓜 -
豉汁排骨
[ 食材 ]
前排 / 中排 400g 蒜蓉 2 大勺 豆豉 1 大勺 葱花 1 小勺
混合酱料 1.5 大勺（叉烧酱 / 沙茶酱 / 郫县豆瓣酱 / 海鲜酱 / 柱候酱） 生抽 1 大勺 老抽 1 小勺 胡椒粉 1/2 小勺 糖 1/2 小勺 盐 1/2 小勺 淀粉 1 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 前排 / 中排斩成小块加淀粉抓洗血污，再冲洗干净，沥干水份
2. 起锅热油，加比日常炒菜多一点油，烧至 3 成热，放入蒜末和豆豉小火炒香，再加入 1.5 大勺混合酱料炒香
加入小半碗清水、1 大勺生抽、1/2 小勺老抽、1/2 小勺胡椒粉 / 糖 / 盐煮 1 分钟，加淀粉水勾芡
混合酱料可以根据家里有混合 2-3 种，叉烧酱 / 沙茶酱 / 郫县豆瓣酱 / 海鲜酱 / 柱候酱均可，如果家里有混合好的干锅酱也可以直接用
3. 沥干水的排骨加入酱汁拌匀，平铺盘子
4. 放入上汽蒸锅蒸 12 分钟，起锅前撒点葱花
喜欢干蒸风味，可以铁锅加入半碗清水，放入盘子预热 5 分钟，再开盖平铺排骨，盖盖大火蒸 10 分钟，出锅撒葱
豆豉炒苦瓜
苦瓜 1 根 五花肉 100g 蒜片 1 大勺 豆豉 1 大勺 生抽 1 大勺 盐 1 小勺 糖 1 小勺 米酒 1 大勺
1. 苦瓜对半切刮去白壤，切薄片
2. 切好的苦瓜加入 1/2 小勺盐、糖抓拌均匀，腌渍 10 分钟去苦味
再加清水抓洗 2-3 次，挤干水份待用
3. 起锅热油加入五花肉煸出油脂，加入 1 大勺蒜末和豆豉炒香，加入 1 大勺米酒、1/2 小勺盐、1 大勺生抽调味
4. 倒入苦瓜、1 小勺糖，大火翻炒 2 分钟出锅，喜欢偏软口感，加少许清水焖煮 5 分钟
刚出锅的苦瓜青翠如玉，口水开始自动分泌。
一箸入口，耳畔嘎吱作响，刚开始是咸鲜，待苦瓜清爽出汁，味道平衡得刚刚好。
排骨滑糯脱骨，又保留了一小股嚼劲，肉质嫩而不烂。
很神奇，它明明是蒸菜，却这么香这么入味，明明是道硬菜，却又一点不腻。
还做了道豆豉肉末蒸蛋，只是在普通蒸蛋上加个豆豉肉末炒的浇头。
哎，舌头都麻了，也不知是鲜的还是烫的～
豆豉，不辣却很鲜，在广东人眼里是完美的下饭神器。
光是进入国家地理标志的豆豉，广东就有两个：阳江豆豉和罗定豆豉。
各地还根据本地口味，研发出各种小众豆豉，如潮汕南姜豆豉、新会陈皮豆豉……
推荐我用了 4 年的新会陈皮豆豉，爱陈皮又爱豆豉的人，永远为它心动！
采用阳江豆豉同款黑豆，与新会 3-5 年陈皮，两大地标原料，经十几道传统工序制作而成。
没有添加剂，配料表仅有：黑豆、食用盐、水、新会陈皮。
豆豉鲜香中带有陈皮的陈香回甘，炒菜、焖炖、红烧、煎炸、蒸煮都合适。
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